Sú to klasika, ktorá sa takmer všetkým páči. Jeho úspech je v kontraste: chrumkavá vonkajšia vrstva a krémový interiér. Aj keď existuje veľa receptov, existuje niečo, čo sú všetci kuchári jasní: Dobrý behamel, žiadne hrudky a mäkká textúraJe to základ dokonalých krokety.
Získanie nie je vždy ľahké, ale španielsky šéfkuchár s ďalšími hviezdami Michelin, zdieľal svoje efektívnejší trik. S týmito jednoduchými a presnými krokmi môžete dosiahnuť jemné, chutné a bez chýb. Chcete zistiť, ako dosiahnuť dokonalé krokety, bez hrudiek a s krémovou textúrou?
Hlavný trik Berasategui, aby sa predišlo hrudkám v Becamel
Hlavná technika odporúčaná Martín Berasategui sa zameriava na Dva kľúčové kroky To, aj keď sú jednoduché, urobí zmenu. Je to asi Znížte mlieko pomaly a preosejte múku Pred začlenením do zmesi.
Kuchár trvá na tom Mlieko by sa malo variť pri veľmi nízkej teploteBez varu, čo umožňuje jeho postupné zníženie. Ako zdôrazňuje, vďaka zníženiu je tuk mlieka homogénne koncentrovaný a kroketka Becamel je tenšia a hodvábnejšia.
Okrem toho odporúča odborník Opláchnite hrniec studenou vodou Aby sa zabránilo priľnutiu mlieka počas varenia na dno, gesto, ktoré sa zdá byť jednoduché, ale zlepšuje konečný výsledok.
Druhý krok pozostáva z Vzorku múky. To pomáha vyhnúť tvorbe hrudiek a uprednostňuje homogénnu integráciu. Pomáha tiež konečnej chuti, ktorej dominuje surová múka, a dosahuje rafinovanejší a mäkkejší behamel.
Rady Berasategui pre perfektnú kroketovú omšu
Okrem základného trik pre paušálny behamel, Berasategui navrhuje niekoľko Odporúčania Zabezpečiť dokonalú hmotnosť. Jednou z najbežnejších chýb je podľa neho Nerešpektujte teploty.
Pridanie horúceho mlieka na horúcej zmesi ničí konečnú textúru. Šéfkuchár odporúča Plne ochladiť roux (Zmes masla a múky) pred pridaním tekutiny.
Na integráciu všetkých ingrediencií homogénnym spôsobom, navrhuje použiť mixérVylučovanie používania konvenčných držiteľov alebo whnnelov, ktoré neponúkajú rovnakú presnosť. Ten Prúty Môžu byť tiež užitočné na zabránenie vytvorenia hrudiek alebo sa hromadia kusy bez rozpustenia v cesta.
Ako formovať krokety ako profesionál
Cesto má tiež svoje triky. Namiesto priameho spochybnenia krokiet múkou navrhuje Berasategui Múka ruky pred ich formovaním. Teda sa zabráni prebytku pokrytia, ktoré môže zatvrdnúť konečný výsledok. Tento malý detail sa premieta do ľahších a jemnejších kroketov bez straty charakteristického vŕzgania.
S týmito krokmi (znížiť mlieko, preosejú múku, kontrolné teploty a starať sa o tréningový proces), môže každý kuchynský ventilátor transformujte svoje domáce krokety V uhryznutí hodnej reštaurácie.
Ako si pamätá šéfkuchár Donostiarra, „Kuchyňa je presnosť, ale aj láska“. A to, v studni vytvorenej krokete, ukazuje od prvého sústu.
