Klíčenie zemiakov je prirodzený proces, v dôsledku toho, čo zelené výhonky začínajú vyrastať z hľúz. Tento proces spustí množstvo biochemických zmienvrátane zvýšenia syntézy glykalidu – obranných zlúčenín vo forme soľanky a a -chakonínu. V podmienkach primeranej expozície, zvýšenej teploty a nesprávneho skladovania sa obsah týchto toxínov výrazne zvyšuje.
Výskum, ktorý vykonal Oregon State Universista v roku 1997, ukazuje, že to ukazuje V čerstvých zemiakoch je hladina týchto zlúčenín 12-20 mg/kg, Ale v klíčiacich a zelených hľuzach sa môže zvýšiť na 250-280 mg/kg av koži a okolo „očí“ až do 1 500-2,200 mg/kg. V dôsledku týchto mechanizmov je klíčenie zemiakov signálom, že hľuza prešla významnými chemickými zmenami, ktoré môžu ovplyvniť bezpečnosť svojej spotreby.
Zemiaky s malými klíčkami sa môžu jesť po odstránení výhonkov a zelených častí, v ktorých sa zameriavajú glykalikaliky. Tepelné ošetrenie úplne nevylučuje toxíny – vyprážanie pri 210 ° C počas 10 minút znižuje soľný roztok iba asi o 40%. Konzumácia zemiakov s vysokou úrovňou glykalloidov môže spôsobiť nevoľnosť, zvracanie, bolesť brucha, hnačky, v zriedkavých prípadoch závraty a zmätok. Toxická dávka u dospelých je telesná hmotnosť 2-5 mg/kg a dávky 3-6 mg/kg môžu byť smrteľné.
Pozri tiež:
Pravidelné stravovanie takýchto zemiakov, a to aj po odstránení klíčkov, zvyšuje riziko chronických gastrointestinálnych problémov v dôsledku pomalého glykalidového metabolizmu, ktoré sa odstránia z tela za viac ako 24 hodín. Citlivé skupiny, napr. Deti a tehotné ženy, by sa mali vyhnúť takým hľúzam v dôsledku potenciálnych gastrointestinálnych porúch a riziku malformácií.
Zemiaky by sa mali skladovať v chladnom (5-8 ° C), tmavom a suchom mieste, najlepšie v papierových alebo sieťových vreckách, aby sa zabránilo. Skladovanie s cibuľou je neoddeliteľné, pretože plyny vylučované cibuľou tento proces urýchľujú.
Ak je hľuza zemiakov mäkká, pokrčená alebo má veľké zelené oblasti, je lepšie ju vyhodiť – je to známka vysokých úrovní toxínov. Pred konzumáciou odstráňte všetky klíčky a zelené fragmenty, olúpte pokožku a uistite sa, že zemiaky zostávajú pevné.
V poľskej kulinárskej tradícii sa po starostlivej príprave niekedy používali klíčené zemiaky, napr. Na koláče alebo polievky. Súčasné odporúčania však naznačujú opatrnosť a výber čerstvých hľúz, pretože výhody používania klíčiacich zemiakov sú v porovnaní so zdravotným rizikom minimálne.
